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“花蟹、小排骨、花甲、一条鱼”,周元心中重复。
这里给出的都不是直接菜单。
而是点了活物,让周元发挥。
坤叔的目的很简单,就是看看周元能够做出什么样的菜式,这是考验。
一般的菜式他坤叔吃了不少,没有特色的根本不放在眼里。
他想从周元的身上得到惊喜,因此点菜的时候,特意给足空间让周元发挥。
“花甲螺这种东西产于广dong海域,肉质细嫩。”周元想道:“花甲的本身还有一个弱点,那就是运过来的螺泥味重,处理不好的话一口下去都是泥,直接让泥味掩饰所有鲜美。所以炒花甲的关键在于怎么处理泥味,同时还得进味。”
他想着,记忆中马上浮现刚才路边师傅处理花甲的情景。
焯水这一步是必须的。
但是有个前提,这焯水的时间必须把握精准。要是焯过头,花甲螺肉就会脱落。
炒花甲不带壳,那乐趣就少了大半,带壳也是这道菜的灵魂之一。
所以在处理花甲螺焯水这个过程,时间把控尤其的重要。
这需要厨师丰富的经验把控,焯水多几秒钟,都会影响你在入味的时候导致螺肉脱落。
坤叔敲了敲碗,“小子,开始没有。”
周元用筛子清选花甲。
空心的花甲会发出“咔咔”的声音,再用手指轻弹,很容易找出来。
这边在选螺的时候,那边已经用猛火烧水。
在差不多一分钟筛选,锅的水已经烧开。
“时间把控尤其的重要。”周元心中再次强调,这是他第一次下厨!
把螺都放进去,拿起湿毛巾,抓住锅的把柄,轻轻抖动。
在周元抖动的过程,大量浮沫出现。
处理浮沫后,花甲螺几乎都打开,他马上倒出来,过一道冷水。
坤叔点头道:“这小子基本做法还是懂的。过冷水的花甲肉质收缩,尽量的保持了内部螺肉嫩滑。”
鸡姐略有吃惊,“还有这说法。”
“看来你也是不懂得做吃的,别急,看他后面怎么处理。”坤叔笑了笑,这年轻人有点意思。
周元把调味料都拿起来嗅了嗅,确定好之后,他开始调味。
“煮花甲螺需要在酱料上有着严谨的把控,不能煮太久,否则螺肉脱落,又不能出锅太早,不然螺肉不入味。因此需要找到一个临界点,没有丰富经验很难做到。”周元调味好后。
开始爆香,姜丝,蒜末、葱头同时下锅。
油温不能太热,否则以上三种料下去便会碳化,没办法达到爆香的效果。
入锅十秒,香味飘出。
周元用勺子把香料盛起。
“嗯?这小子做法有点奇怪,为什么要把葱姜蒜勺起来。”坤叔面色疑惑。
周元马上开大火,然后倒入花甲,淋上白酒,倒入调味料。
又从新把之前弄出来的葱姜蒜放进去。
加入少许开水,没过花甲五分之四。
沸腾的汤汁融合在花甲螺中,腾腾的白烟伴随沁人心脾的香味。
这股味道钻入鼻息,深入骨髓。
“香!”坤叔口腔都开始忍不住分散唾液,一个劲的吞口水。
看得有些迫不及待。
勾芡、出锅。
周元把花甲小心翼翼的倒出来,动作不能太大,这螺肉很小气。稍不注意就脱落。
即便是这样,螺肉还是有一两颗脱落。
问题不大。>
“花蟹、小排骨、花甲、一条鱼”,周元心中重复。
这里给出的都不是直接菜单。
而是点了活物,让周元发挥。
坤叔的目的很简单,就是看看周元能够做出什么样的菜式,这是考验。
一般的菜式他坤叔吃了不少,没有特色的根本不放在眼里。
他想从周元的身上得到惊喜,因此点菜的时候,特意给足空间让周元发挥。
“花甲螺这种东西产于广dong海域,肉质细嫩。”周元想道:“花甲的本身还有一个弱点,那就是运过来的螺泥味重,处理不好的话一口下去都是泥,直接让泥味掩饰所有鲜美。所以炒花甲的关键在于怎么处理泥味,同时还得进味。”
他想着,记忆中马上浮现刚才路边师傅处理花甲的情景。
焯水这一步是必须的。
但是有个前提,这焯水的时间必须把握精准。要是焯过头,花甲螺肉就会脱落。
炒花甲不带壳,那乐趣就少了大半,带壳也是这道菜的灵魂之一。
所以在处理花甲螺焯水这个过程,时间把控尤其的重要。
这需要厨师丰富的经验把控,焯水多几秒钟,都会影响你在入味的时候导致螺肉脱落。
坤叔敲了敲碗,“小子,开始没有。”
周元用筛子清选花甲。
空心的花甲会发出“咔咔”的声音,再用手指轻弹,很容易找出来。
这边在选螺的时候,那边已经用猛火烧水。
在差不多一分钟筛选,锅的水已经烧开。
“时间把控尤其的重要。”周元心中再次强调,这是他第一次下厨!
把螺都放进去,拿起湿毛巾,抓住锅的把柄,轻轻抖动。
在周元抖动的过程,大量浮沫出现。
处理浮沫后,花甲螺几乎都打开,他马上倒出来,过一道冷水。
坤叔点头道:“这小子基本做法还是懂的。过冷水的花甲肉质收缩,尽量的保持了内部螺肉嫩滑。”
鸡姐略有吃惊,“还有这说法。”
“看来你也是不懂得做吃的,别急,看他后面怎么处理。”坤叔笑了笑,这年轻人有点意思。
周元把调味料都拿起来嗅了嗅,确定好之后,他开始调味。
“煮花甲螺需要在酱料上有着严谨的把控,不能煮太久,否则螺肉脱落,又不能出锅太早,不然螺肉不入味。因此需要找到一个临界点,没有丰富经验很难做到。”周元调味好后。
开始爆香,姜丝,蒜末、葱头同时下锅。
油温不能太热,否则以上三种料下去便会碳化,没办法达到爆香的效果。
入锅十秒,香味飘出。
周元用勺子把香料盛起。
“嗯?这小子做法有点奇怪,为什么要把葱姜蒜勺起来。”坤叔面色疑惑。
周元马上开大火,然后倒入花甲,淋上白酒,倒入调味料。
又从新把之前弄出来的葱姜蒜放进去。
加入少许开水,没过花甲五分之四。
沸腾的汤汁融合在花甲螺中,腾腾的白烟伴随沁人心脾的香味。
这股味道钻入鼻息,深入骨髓。
“香!”坤叔口腔都开始忍不住分散唾液,一个劲的吞口水。
看得有些迫不及待。
勾芡、出锅。
周元把花甲小心翼翼的倒出来,动作不能太大,这螺肉很小气。稍不注意就脱落。
即便是这样,螺肉还是有一两颗脱落。
问题不大。
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